Edebifikir sokağın nabzını tutmaya devam ediyor. 54 yıllık aile geleneğinin son mümessillerinden olan Güray Fışkın ile A’dan Z’ye turşuculuğu konuştuk. Asidini Kentuckyli çocukların gözyaşlarından alan kola garabetine, turşu suyuyla meydan okuyan Zevk Turşuculuğa kapitalizme vurduğu yıkıcı darbelerden dolayı şükranlarımızı sunuyor, söyleşiyi gerçekleştiren Abdülkerim Yayla’ya da teşekkür ediyoruz.
***
Kendinizi tanıtır mısınız?
Adım Güray Fışkın. 47 yaşındayım, turşuculuk mesleğiyle uğraşmaktayım. Ailemizde turşuculuk yapan üçüncü kuşağım. Dedem 1968 yılında açmış turşucu dükkânını. O günden beri bu işi yürütmekteyiz.
Kamuoyu, turşu suyunun iyisi sirkeli mi olur yoksa limonlu mu olur diye merak ediyor. Bu konuda Neşeli Günler filminde meşhur bir kavga vardır Adile Naşit ve Münir Özkul arasında. Biz bu meseleyi çözüme kavuşturmak istiyoruz. Sizce, turşu suyunun iyisi limonlu mu olur yoksa sirkeli mi?
Biz Münir Özkul tarafındayız, limon diyenlerdeniz yani. Sirke keskin olduğu için herkes tarafından beğenilmiyor ve biz de amme hizmeti yaptığımız için limon tercih ediyoruz. Ama dilerseniz evde sirke ilave edebilirsiniz lezzet katması için.
Gençler turşu suyuna rağbet gösteriyor mu? Genellikle müşterilerinizin yaş aralığı nedir?
Genel olarak orta yaşlı ve yaşlı müşterilere hitap ediyoruz. Fakat genç arkadaşlarımızdan da gelenler oluyor. Yani her yaştan insanımıza turşu satmaktayız.
Nutella mı turşu mu? Turşu yerine Nutella yiyen gençliğe nasıl bakıyorsunuz?
Tabii ki turşu. Nutella yiyen gençlere de yemeye devam etmelerini ama turşunun tadına da bir bakmalarını öneriyorum.
Kola denen ne idüğü belirsiz içeceği seven gençlerimize turşu suyunu nasıl sevdirebiliriz?
Tattırarak başlamalıyız. Turşu suyu deyince herkesin aklına ekşi ve acımtırak bir tat gelir fakat turşu suyunun birçok çeşidi var bu sebeple her türlü damak tadına hitap edebiliyoruz. Biz, halk pazarlarında tezgâh açıyoruz. Okmeydanı’ndaki tezgâhımız bir lisenin önünde. Çıkışta liseli öğrencilerden çok rağbet görüyoruz.
Gençlerimizin turşu ile aralarının olmayışını, gelişen yemek kültürüne bağlıyorum. Eskiden yemekler ailecek evde yenirdi ve kış aylarında sofrada illaki turşu bulunurdu. Şimdi bir arada ve evde yemek yeme kültürü azaldı. İnsanlar dışarıda ve en hızlı nasıl yiyebiliyorsa o şekilde yemek yiyorlar ve turşu ile çoğu zaman karşılaşmıyorlar. Bu tanışıklığı sizin gibi arkadaşlarımızla sağlayabiliriz. Gençlerimiz bu yazıyı okusun, turşu suyu içsin!
Turşu suyunu şişeleyip kola mantığıyla satmayı düşünmüyor musunuz?
Hâlihazırda halk pazarlarında bu şekil şişeleyip satış yapıyoruz.
Turşu suyunun her derde deva olduğu söyleniyor. Bunları sizden dinlemek isteriz.
Turşu probiyotik bir besin. Vücudun direncini, bağışıklığını arttırıyor ve hasta olmayı engelliyor diyebilirim. Hastalık hücreleri ekşiyi sevmez. (Bu sırada dükkâna giren yaşlı ve şık giyimli bir amcamız röportajımıza şu şekilde dâhil oldu, “Turşu kanser önleyicidir!”)
Hıyar turşusu mu salatalık turşusu mu?
Hıyar orijinalidir aslında ama sonrasında kelimenin halk arasında argo bir anlamı olması sebebiyle insanlar salatalık demeye başladı. Hatta şu anda kornişon deniyor. Bu da Fransızca bir kelime. Ne gerek var başka bir isme yani bunun adı hıyar ama biz de bunların arasında salatalık demeyi tercih ediyoruz.
Meyvelerin de turşusu yapılıyor mu?
Tabii ki olur. Birçok meyvenin turşusu yapılabiliyor. Hatta raflarımızda karpuz ve üzüm turşumuzu görmektesiniz. Üzerlerinde de turşunun kurulduğu tarih yazar. Karpuz turşusunun şişesi o zamanda kullanılan ecza şişeleridir. Şişenin ağzına dikkat edecek olursanız çok küçüktür. Burada o karpuzun oraya nasıl girdiğini söylemeyeceğim. (Gülüşmeler)
Sizce turşusu yapılmayacak bir sebze ya da meyve var mıdır?
Her türlü meyvenin turşusu yapılabilir. En nihayetinde meyvenin fermantasyon geçirebilmesi yeterli fakat çok da abartmamak gerek.
Türkçemizde “turşusu çıkmak” ve “turşusunu kurmak” anlamında iki deyim var. İlki yorgunluk anlamında, ikincisi ise kıyamayıp saklamak anlamında kullanılıyor. Bir de “Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu” diye bir başka deyim daha var. Bu da çelişki anlamında. Biz buradan hareketle milli içeceğimizin turşu olması gerektiğine inandık. Sizce turşu ayranı tahtından edebilir mi?
Yok, bence ikisinin de yeri farklıdır. Ayranın yerini turşu suyuyla dolduramayız. Ama turşu suyu ayranın yanına refakatçi olabilir.
En iyi hangi meyve ya da sebzenin turşusu kurulur? Siz en çok hangi turşuyu seversiniz?
Beni favorim lahana turşusu. Çoğu kişi için de böyledir. Lahana turşusu, diğer turşu çeşitlerine göre biraz daha kolay olgunlaşır. Biber turşusunun olgunlaşma süresi, diğer turşulara göre biraz daha uzundur. Pancar turşusuna da değinmek gerekir. Pancarı kaynatıp turşusunu kurarsan 3-4 gün sonra açıp yiyebilirsin. Bu sebeple en hızlı yapılabilen turşu pancar turşusudur.
Turşu kurma zamanı ve süresi ile ilgili püf noktaları bizlere söyleyebilir misiniz?
Taze sebze çıktığı zaman yani yaz aylarında turşu kurmaya başlanır. Sebzelerin taze olması turşu için çok önemli. Biber, kırağı düşene kadar toplanılabilir bu da ekim-kasım aylarına tekabül eder. Turşu, ortalama bir buçuk ay içerisinde olgunlaşır ve sofraya hazır hale gelir. Biz yaz aylarında turşu kurmak için Bursa’daki köyümüze gider ve orada 2 ay kalırız. Böylece daha taze ve kaliteli sebzeye ulaşabiliriz. Çok fazla turşu imalatı yapmadığımız için kalitemizin düşmediğini söyleyebilirim. Miktar artarsa kalite düşer.
Turşu, hangi yemeğin ya da hangi yemeklerin yanında iyi gider ve hangi yemeğin yanında olmamalıdır?
Genelde kuru fasulye, nohut yemekleri yanında iyi gider diye bilinse de ben her yemeğin yanında turşu olmasının gerektiğine inanıyorum ve kendim de yiyorum. Benim soframda turşu eksik olmaz. Turşunun birçok çeşidi olduğu için her yemeğin yanına farklı bir turşu tercih edebilirsiniz.
Edebifikir okurlarına bir şey söylemek istersiniz?
Turşu suyu içsinler, bol bol turşu yesinler, sağlıklı yaşasınlar, kendilerine iyi baksınlar, Allah’a emanet olsunlar.
3 Yorum